Бланманже - способы приготовления

1 вариант

«На посредственной величины форму возьми три части миндалю, очисти его по обыкновению, столки мелко; потом возьми полфунта (200 г) рыбьего клею, разведи его в воде, приложи туда немного корицы и лимонной корки и дай вариться до тех пор, покамест весь келей разойдется. После того положи туда полтора фунта (600 г) сахару, вышеупомянутый очищенный миндаль и, перемешавши хорошенько,процеди теплое сквозь частую салфетку; когда же немного простынет, то разливай в формы».

2  вариант

«Разварите в стакане воды 10 золотников (42,6 г) рыбьего клея; потом истолките 0,5 фунта (200 г) сладкого и 5 зерен горького миндаля помягче, как для миндального молока; влейте в миндальную массу 3 стакана сливок, добавьте 1,5 стакана сахара и ванили кусочек; перемешайте все это хорошо, перелейте, соединив с распущенным клеем в кастрюлю, поставьте на плиту и вскипятите; снимите с плиты, смешайте, пока не остынет до теплоты парного молока, процедите сквозь салфетку в форму и застудите».

3  вариант

1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан толченых орехов (фундук, грецкие и т. д.), 50-75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех и цедра лимона - по вкусу.

«Муку разводят в 0,5 л холодного молока, добавляют оставшееся молоко, сливки и кипятят. Засыпают орехами и заливают (постепенно) молоком с рисовой мукой при непрерывном помешивании. Добавляют сахар, пряности и варят до загустения. Перед тем как подать этот десерт к столу, следует дополнить его небольшой, но очень важной «мелочью». Из брикета любого мороженого десертной ложкой, предварительно опущенной в горячую воду, особым «циркульным» оборотом делают шарик и кладут его рядом с бланманже».

Бланманже миндальное

300 г сладкого миндаля, 35 шт. горького миндаля, 1,5 л воды, 50 г желатина, 400 г сахара.

Ошпарить сладкий миндаль и 35 орехов горького, сбрызнуть их водой и истолочь в однородную массу. Залить миндаль тремя стаканами кипятка, размешать, отжать через плотную салфетку, миндальную массу еще раз потолочь, развести тремя стаканами кипятка и снова отжать в предварительно сделанный оршад. Заправить это сахаром, желатином, перемешать, влить в форму и поставить на лед.

Бланманже обычно подают с разноцветным желе. Для этого нужно сделать так: поставить форму на лед, влить немного желе, остудить, снова столько же или больше желе другого цвета, снова бланманже того же или другого цвета, и так повторять, пока форма не заполнится. Самое красивое бланманже получается, если его слои и слои желе равные по толщине, например, когда чередуются белый с алым, шоколадным, желтым и т. д.

Бланманже зеленое из фисташек

200 г сладкого миндаля, 30 орехов горького, 100 г фисташек, 400 г сахара, 1,5 л воды, 50 г желатина.

Миндаль почистить, истолочь в однородную массу, залить тремя стаканами кипятка, помешать, отжать жидкость через полотно. Истолочь в однородную массу фисташки вместе с зеленой кожицей, залить 1,5 стакана кипятка, отжать жидкость в оршад. Смешать миндальную и фисташковую массы вместе, потолочь снова, влить полтора стакана кипятка, отжать сквозь салфетку оршад, заправить сахаром, влить стакан желатина, как в бланманже миндальном, и остудить в форме, чередуя с желе или бланманже других цветов.