Как готовить мороженое самому, в домашних условиях. Общие принципы

Как ни странно, но до сих пор почему-то мороженое не сделалась обычным домашним лакомством, как скажем торт, который стал традиционным праздничным десертом в каждой семье. А вот мороженое даже в таких семьях, где к праздничному столу готовятся подлинные кулинарные шедевры, появляется очень редко. А все потому, что в народе укоренилось мнение о том, что для приготовления этого по истине королевского десерта необходимы м специальные знания, и масса всевозможных специальных приспособлений (мороженица, миксер, особенная посуда, необыкновенный холодильник с мощной морозилкой, превышающей -40°С и многое другое). Но это мнение ошибочно. Конечно, имея все то, что мы перечислили, мороженое сделать значительно проще, но и в обычных условиях для его приготовления нужно не так уж много знаний, усилий и времени. Освоить этот процесс доступно каждому. И в этом вы убедитесь сами. Для начала рассмотрим базовый рецепт приготовления домашнего мороженого.

Налейте в кастрюльку 1 л молока, поставьте его огонь и добавьте 100 г сливочного масла. Пока молоко закипает, подготовьте все остальное, что понадобиться в дальнейшем для приготовления мороженого. В литровую банку всыпьте 2 стакана сахарного песка, 1 ч. л. крахмала, размешайте, вбейте туда 5 яичных желтков, еще раз размешайте и тщательно разотрите деревянной ложкой в однородную массу. Затем подлейте немного молока из кастрюльки, закройте банку крышкой и взболтайте так, чтобы содержимое не превратилось в подвижную, консистенции жидкой сметаны, массу. Обычно на это уходит то самое время, которое необходимо для закипания молока. Подготовленную массу влейте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, доведите смесь до вторичного закипания. Весь секрет заключается в том, что если не помешивать, то молочная смесь наверняка свернется и превратится просто в сладкий творог. Бывает, к сожалению и так, что смесь сворачивается даже вопреки самому энергичному перемешиванию. Но это говорит о том, что молоко очень долго добиралось от фермы до вашей плиты. Если у вас появилось такое подозрение, то бросьте на всякий случай в молоко щепотку питьевой соды. Это предотвратит свертывание молока. Кстати, крахмал, который мы перемешали с сахаром, служит для той же цели. А для улучшения вкуса мороженого хорошо бросить в закипевшее молоко щепотку молотой корицы, ванилина или чайную ложку цедры (растертой корочки лимона или апельсина). Можно бросить и горсть промытого изюма. Ну, а если уж ничего подходящего не окажется под рукой, то можно использовать ныне забытый прием кондитеров: расплавьте в ложке до светло-коричневого цвета сахар и окуните ложку в молоко.

Закипевшую смесь снимите с огня, поставьте кастрюльку в холодную воду (в кастрюлю большего объема), налив воды до уровня смеси в кастрюльке, и мешайте до тех пор, пока она не остынет до температуры умеренно горячего чая, после чего оставьте ее охлаждаться дальше, а сами займитесь подготовкой холодильника: освободите место в морозильной камере и поверните регулятор на максимальный холод.

Дальше можно обойтись без кажущихся абсолютно необходимыми приспособлений (миксера, мороженицы, взбивалки). Все их можно заменить обычным чистым пищевым полиэтиленовым пакетом. Надуйте его и проверьте: в нем не должно быть дырочек. В такой пакет перелейте содержимое кастрюльки, остывшее до температуры теплого чая, выжмите воздух, стяните верх пакета прищепкой или резинкой и положите его плашмя в морозильную камеру холодильника. Через час, заглянув в морозилку, вы увидите, что смесь отчетливо разделилась на два слоя: твердый нижний и жидкий, незамерзший верхний. Ничего страшного. Переверните пакет жидким слоем вниз и выждите еще некоторое время.

Когда смесь почти полностью промерзнет, достаньте пакет из морозильной камеры и выжмите в него сок из одного лимона или влейте немного раствора лимонной кислоты (0,25 ч. л. кислоты на 1 ст. л. воды). Затем возьмите полотенце, заверните в него пакет, закрытый прищепкой так, чтобы в нем оставался воздух, и хорошенько разомните содержимое в однородную, без комков массу, объем которой при этом немного возрастет за счет насыщения массы воздухом. Вот и все. Процесс приготовления домашнего мороженого завершен. Можете смело угощать своих гостей великолепным десертом.

В домашних условиях можно приготовить различные виды мороженого, используя молоко, сливки, сметану, творог, молочные консервы с сахаром, кофе и какао, свежие, замороженные и консервированные с сахаром фрукты и ягоды, их соки и пюре, а также различные вкусовые добавки.

Замораживание мороженого может быть проведено в металлической луженой банке, помещенной в дробленый лед с солью, либо в специальной мороженице с ручным или электрическим приводом. Наполнение смесью, которую предстоит заморозить, должно не превышать 50% емкости. Во время работы необходимо следить за тем, чтобы льдосолевая смесь не попала в мороженое.

Для получения температуры льдосолевой смеси (от -14 до -18°С) и ускорения замораживания на 1 весовую часть моли нужно брать 3 части мелкодробленого льда.