Кремы

Общие замечания о кремах

Для всех кремов применяется белый или красный желатин. Белого желатина берется 20 г на 3 стакана кремовых сливок, красного — немного больше, потому что он слабее. Желатин применяют так: влить его теплым в мисочку, взбить с несколькими ложками взбитой кремовой массы и влить это в ту. что взбивается, быстро помешивая, чтобы не загустела прежде, чем соединится с массой. Вот почему желатин должен быть достаточно

теплый, так как иначе загустеет кусками и его нельзя будет взбить. Существует два вида кремов: кремы из сырых сливок и кремы заварные. В последних большое

внимание следует уделять правильному нагреванию сливок на огне, так как если их передержать, то крем сварится и пойдет крупинками, если же недостаточно нагреется, то крем не будет расти, и масса не будет рассыпчатая. Отличные кремы удаются, когда они наполовину заварные, а наполовину с сырыми взбитыми сливками, — они менее дорогие и хорошие по качеству.

1. Крем сырой из сливок

3 стакана сливок, 1 стакан сахара, 20 г желатина, 0,5 палочки ванили.

К этому — сок.

Три стакана густых сливок поставить на лед и взбить мутовкой в густую пену. Если сливки недостаточно густые, влить в них шесть ложек сметаны и взбить вместе. Добавить чашку мелкого сахара, перемешать, влить немного этой массы в распущенный в теплой воде желатин (см. во вступительной информации), сильно взбить, влить это в крем, перемешать, добавить пару капель лимонной эссенции или всыпать мелко истолченной с сахаром ванили, перемешать, влить в форму, смоченную холодной водой и обсыпанную мелким сахаром, выгладить ложкой и поставить на лед или снег, а если нет ни того, ни другого, то в холодную воду.

Держать в холодном месте.

Подавая на стол, опустить форму ненадолго в теплую воду, обтереть, перевернуть и выложить крем на та-! релку. Залить любым соком по вкусу.

Ради разнообразия после желатина можно влить рюмку белого рома.

2. Крем сырой с шоколадом

3 стакана сливок, 1 стакан сахара, 20 г желатина, 100 г шоколада.

Делается похоже, как крем из сливок. 100 г шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюльку, влить пару ложек сливок и нагревать, помешивая ложкой, пока не потемнеет. Когда это произойдет, смешать с взбитыми в пену сливками, всыпать стакан сахара, влить желатин, положить в форму, обсыпанную сахаром, и поставить на лед.

4. Крем заварной кофейный

пополам с сырыми взбитыми сливками

1,5 стакана крепкого кофе, 200 г сахара, 0,5 л сливок, 8 желтков, 20 г желатина.

Полстакана крепкого кофе подсластить 200 г мелкого сахара, взбитого с желтками до белого цвета. Поставить это на умеренный огонь, нагревать, помешивая и следя, чтобы не закипело. Когда масса начнет расти, густеть и осаждаться на ложке, отставить и охладить, постоянно помешивая. Взбить пол-литра густых сливок в пену, смешать с охлажденной и также взбитой до густоты на льду кофейной массой, если будет несладко — добавить еще немного сахара, смешать с желатином, положить в форму и сделать, как описано выше.

5. Крем заварной белый с кофе

50 г кофе, 3 стакана сливок, 8 желтков, 1—1,5 стакана сахара, 20 г желатина.

Поджарить кофе, всыпать горячий из печки в три стакана горячих густых сливок и накрыть, чтобы запах кофе не улетучился. Когда жидкость хорошо настоится, процедить, смешать с желтками, взбитыми до белого цвета с мелким сахаром, и нагревать, помешивая ложкой, известным способом. Когда загустеет, остудить и взбить мутовкой на льду в густую пену (если несладко — добавить немного сахара), влить желатин, положить в форму и дальше поступать, как описано выше.

3. Крем brul6 заварной с сырыми сливками

20 кусков сахара, 1 стакан сахара, 6 желтков, 1 л сливок, 25 г желатина.

Двадцать кусков сахара (как к чаю) сбрызнуть водой и пережечь, постоянно помешивая, до румяного цвета. В отдельной кастрюльке нагревать, постоянно помешивая, на умеренном огне пол-литра густых сливок с шестью желтками, предварительно взбитыми до белого цвета с чашкой (с верхом) мел-

кого сахара. Когда поднимется и загустеет, смешать с жженым сахаром, процедить сквозь сито и взбивать на льду мутовкой. Пол-литра сырых сливок крепко взбить в густую пену, смешать с сахарной жженой массой. К этому времени необходимо иметь распущенный теплый желатин, который нужно взбить в отдельной посуде с несколькими ложками взбитой пены, влить это в крем, перемешать, переложить в ополоснутую холодной водой и обсыпанную сахаром форму. Поставить на лед.

6. Крем сливочный заварной

с резедой или апельсиновым цветом

3 стакана сливок, 1 ст. ложка апельсинового цвета, 5 желтков, 1 стакан сахара, 20 г желатина.

Три стакана густых сливок сильно нагреть, когда закипят, всыпать ложку апельсинового цвета или свежесобранной резеды (цветов), отставить и прикрыть, чтобы впитали запах. Взбить до белого цвета пять желтков с сахаром, смешать с половиной охлажденных сливок и поставить на огонь до загустения. Когда загустеет, отставить, охладить, взбить мутовкой на льду как одни, так и другие сливки в густую пену. Перемешать, влить желатин и дальше поступать, как и с другими кремами.

7. Крем заварной шадо

300 г сахара, цедра 2 лимонов, 10 желтков, 1 бутылка вина, 1 рюмка рома, 20 г желатина.

300 г сахара натереть о цедру двух лимонов, истолочь, смешать со стаканом воды и влить в кастрюльку. Взбить до белого цвета десять желтков, смешать с бутылкой белого легкого вина и сахарным сиропом, поставить на небольшой огонь и взбить мутовкой до загустения. Сняв с огня, на льду взбить в пену, влить желатин, рюмку белого рома, перемешать, влить в форму и поставить на льду.

Такой крем можно делать без рома.

8. Крем шоколадный

заварной пополам с сырыми сливками

1,5 плитки шоколада, 1 л сливок, 6 желтков, 0,75 стакана сахара, 25 г желатина.

Полторы плитки натертого шоколада всыпать в кастрюльку, влить две ложки сливок и нагревать, растирая ложкой, пока не образуется однородная темная масса. Взбить шесть желтков до белого цвета с мелким сахаром, смешать с 0,5 л густых сливок и шоколадом и нагревать, помешивая, на малом огне, до загустения. Когда поднимется, охладить, взбить на льду в густую пену, смешать со взбитыми сливками, которые остались, влить желатин, перемешать, влить в форму и охладить на льду.

9. Крем заварной с ромом

и сырыми сливками

6 желтков, 3 стакана сливок, 20 г желатина, 1 стакан сахара, 1 рюмка рома.

Шесть желтков растереть до белого цвета со стаканом мелкого сахара, влить в это 1,5 стакана густых кремовых сливок, поставить на огонь и нагревать, помешивая, пока не загустеет: когда должным образом поднимется, взбивать мутовкой на льду. Полтора стакана хорошего качества густых сырых сливок взбить на льду в густую пену, смешать это с заваренными сливками, влить 0,75 стакана рыбного клея, рюмку рома, перемешать и влить в форму.

10. Крем заварной с вином

и СЫРЫМИ СЛИВКАМИ

6 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан французского вина, 0,5 л сливок, 20 г желатина.

Растереть до белого цвета шесть желтков со стаканом мелкого сахара, смешать со стаканом крепкого французского вина и нагревать, взбивая на огне мутовкой, как на шадо. Когда пена поднимется и загустеет, взбивать на льду, пока не остынет; пол-литра густых кремовых сливок сильно взбить на льду в густую пену, смешать с шадо, влить желатин, перемешать, влить в форму и поставить на лед.

11. Крем из абрикосов

20 абрикосов, 300 г сахара, 3 стакана сливок, 20 г желатина.

Двадцать абрикосов вбросить в кипяток и сразу же вынуть, выложить на решето, чтобы стекла вода, снять кожицу, разрезать пополам, выбрать косточки, положить в кастрюлю, всыпать мелкий сахар и вместе сварить до мягкости, после чего протереть сквозь сито и поставить на лед, чтобы этот мармелад полностью остыл. Взбить три стакана густых сливок в пену, хорошо размешать с мармеладом и теплым желатином, влить в форму для крема и дать застыть на льду.

12. Крем яблочный

15 яблок, 3 белка, 1—1,25 стакана сахара, 20 г желатина.

Пятнадцать винных яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с тремя белками и взбивать с сахаром деревянной ложкой на холоде, пока масса не побелеет и не загустеет настолько, чтобы поставленная в ней ложка не падала. Смешать эту массу с желатином, положить в форму и поставить на лед.

13. Крем яблочный со сливками

2 стакана яблочной массы, 300 г сахара, 2 белка, 1,5 стакана сливок, 20 г желатина.

Испечь яблоки, протереть сквозь сито в миску, взять два стакана этой массы, вбить два белка, всыпать 200 г мелкого сахара и взбивать деревянной ложкой на холоде, пока масса не побелеет и не станет такая густая, чтобы ложка, поставленная в ней, не падала. Взбить густые сливки в пену на льду, положить 100 г сахара, желатин, вымешать в одну сторону, добавляя яблочную массу, перелить в форму, ополоснутую холодной водой и посыпанную сахаром, и поставить на лед. ,

14. Крем клубничный или малиновый со сливками

2 стакана земляничной массы, 200 г сахара, 1,5 стакана сливок, 20 г желатина, 3 белка.

Протереть сквозь сито столько свежей земляники, чтобы получилось два стакана земляничной массы, смешать стремя белками, сахаром и взбивать деревянной ложкой на льду, пока не загустеет. Взбить густые сливки в пену, смешать с земляничной массой, желатином, положить в форму и поставить на лед.

15. Крем из каштанов

400 г каштанов, 5 желтков, 1 стакан

сахара, 0,5 стакана сливок, 250 г желатина, 1 рюмка мараскина.

Надрезать кожицу каштанов с одной стороны и отварить их до мягкости. Полущить, снять внутреннюю оболочку и горячими протереть сквозь сито. Добавить пять желтков, растертых со стаканом сахара до белого цвета, влить полтора стакана сливок и мешать на огне, как все заварные кремы. Взбить в пену полтора стакана густых сливок, перемешать с охлажденной каштановой массой, развести белым желатином, растаявшим в стакане кипятка, добавить рюмку мараскина или рома, положить в форму и охладить.

b

16. Крем сливочный с ромом

20 г желатина, 1 стакан сахара, 1 рюмка рома, 3 стакана сливок.

20 г белого желатина замочить в холодной воде, отжать, залить стаканом кипятка и мешать на плите, пока не распустится, после чего всыпать стакан мелкого сахара, влить рюмку рома и сильно нагреть. Взбить на льду или в холодной воде три стакана густых сливок в пену, процедить желатин в салатник и остудить так, чтобы был не горячий, но достаточно теплый, добавить в салатник несколько ложек пены, все время размешивая с желатином, а затем вылить из салатника все в пену в кастрюле, перемешать и перелить в форму, ополоснутую холодной водой и обсыпанную сахаром, и поставить на лед, в снег или в холодную воду.

17. Крем пуншевый

5 яиц, 200 г сахара, 1 лимон, 1 рюмка рома, 1,5 стакана белого вина, 20 г желатина.

Пять желтков сильно растереть с мелким сахаром, после чего добавить цедру и сок одного лимона. Взять 20 г белого желатина, распущенного в чашке горячей воды и охлажденного, один стаканчик арака, полтора стакана белого вина, и, наконец, пену из пяти белков, перемешать хорошо все вместе, а когда крем начнет густеть, выложить его в форму для застывания.

Зефир

1. Крем сливочный

замороженный, или зефир

3 стакана сливок, 200 г сахара, 4 капли лимонной эссенции или треть палочки ванили, 1,5 стакана земляники. К этому — сок или карамель.

Взбить густые сливки на льду в крепкую пену, добавить сахар,пару капель лимонной эссенции или немного истолченной ванили, полтора стакана свежей земляники, клубники или стакан любого красного варенья без сока, перемешать, положить в форму, обложить льдом, посыпать солью и оставить так на несколько часов. Перед подачей окунуть форму в теплую воду и выложить зефир на блюдо, облив любым соком или карамелью.

2. Зефир яблочный

10 винных яблок, 3 белка, 300 г сахара.

К этому — бисквитики.

Испечь десять винных яблок, протереть через дуршлаг, взять два стакана этой массы, положить три белка, сахар и взбивать мутовкой или ложкой на льду вплоть до загустения массы. Переложить это в форму, обсыпать содой и льдом на несколько часов. Подавая на стол, смочить форму в теплой воде, а выложив на тарелку — .обложить бисквитиками.

3. Зефир яблочный

со сливками

10 яблок, 0,5 л сливок, 300 г сахара,

2 белка, 1 кофейная ложечка корицы.

Испечь десять яблок, протереть сквозь сито, взять два стакана этой массы, взбить на льду с двумя белками до пышности, смешать с сахаром, добавив кофейную ложечку корицы, взбить поллитра густых сливок в пену, перемешать с яблочной массой, положить в форму, прикрыть и на несколько часов закопать в лед, пересыпанный солью.

4. Зефир клубничный

со сливками

1 л земляники, 3 белка, 300 г сахара, 1,5 стакана сливок.

Зрелую землянику протереть сквозь сито, взять два стакана этой массы, положить в нее три белка, 300 г сахара и взбить мутовкой или ложкой на льду в густую массу. Полтора стакана густых сливок взбить в густую пену, смешать ее с земляничной массой, положить в форму и заморозить, засыпав льдом с солью на несколько часов.

5. Зефир лимонный не замороженный

Десять желтков сильно растереть с двумя не очень полными стаканами сахара. Стереть 5 больших кусков сахара о два лимона, выжать из этих лимонов сок в небольшой стакан и долить его водой, десять плиток белого желатина распустить в половине стакана воды, влить рюмку рома, смешать это все. Добавить к этой жидкости пену из десяти белков, аккуратно перемешать и переложить в форму, ополоснутую водой и посыпанную сахаром. Поставить на холод, но не замораживать.

6. Зефир двухцветный

1,5 л сливок, 300 г сахара, 10 желтков, 1 плитка шоколада.

Взять полтора литра хороших кремовых сливок, 300 г сахара, десять яиц. Взбить сливки на льду, смешать с 200 г мелкого сахара и небольшим количеством ванили и положить в форму, поставленную в лед (как обычно для изготовления мороженого) и посыпанную солью. Надо следить, чтобы сливочная масса замерзла с края формы на 2 дюйма. Растереть плитку шоколада, смешать со 100 г мелкого сахара и пережечь, помешивая на огне, чтобы шоколад потемнел, залить его 1,5 стаканами сливок, взбить с десятью желтками и заварить на огне до загущения, после чего процедить сквозь сито и заморозить на льду. В это время выложить из середины формы крем, который еще не замерз, смешать его с охлажденной шоколадной массой и снова положить в ту же форму на место, из которого был извлечен не замерзший крем; обложить форму льдом, посыпать солью, положить сверху лед и оставить так на четыре часа до подачи.

Для обсыпания формы потребуется три литра соли.

Вместо шоколадной массы можно для разнообразия наполнить этот зефир крем-брюле или земляничным кремом. Можно также добавить нарезанное сухое варенье или фрукты из варенья, обсушив их от сиропа.

7. Пенка из сливок к андрутам

3 стакана сливок, 0,75 кг сахара, ваниль или цедра. К этому — сок и варенье.

Поставить на лед три стакана самых густых сливок и взбить мутовкой в крепкую пену, добавить немного толченой ванили или тертой цедры лимона, чашку мелкого сахара, осторожно перемешать и красиво выложить на тарелку. Облить соком, украсить вареньем и обложить вафлями или бисквитиками.

8. Пенка из сливок

с итальянскими макаронами, рисом

или тертыми каштанами

200 г риса, 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 0,75 стакана сахара, 0,5 стакана варенья, 0,5 стакана сока.

Отварить 200 г риса, чтобы он был рассыпчатый, несколько раз промыть колодной водой, смешать с сахаром, выложить на блюдо и украсить пенкой из сливок, вареньем и соком.

Вместо риса можно отварить 200 г каштанов, очистить, пока теплые, от кожицы наружной и внутренней, протереть через двойное сито, выложить ча середину тарелки и украсить пеной с ванилином.

Если к такой пенке подаются ита-пьянские макароны, то нужно взять самые мелкие, отварить в воде, промыть холодной водой, смешать с пеной и поступать, как описано выше.

9. Sans blanc

1,5 стакана риса, 3 стакана молока, 4,5 стакана сливок, 5 желтков, немного ванили, 400 г сахара, 1 рюмка рома, горсть изюма, цедра апельсина.

1,5 стакана риса отварить в молоке (должна получиться густая каша), охладить и протереть сквозь сито. 1,5 стакана охлажденных на льду сливок взбить мутовкой в густую пену, а 3 стакана сливок взбить с 5 желтками и заварить на огне, добавив ваниль и 200 г сахара. Когда остынут, смешать с половиной заваренных сливок рис, сливочную пену, горсть промытого и высушенного мелкого изюма, стакан сахара, апельсиновую цедру, залить это в форму для мороженого, засыпать льдом и солью и заморозить, как зефир. В сливочную массу, которая осталась, влить большую рюмку крепкого вина или рома и облить этим замороженную массу при подаче.

10. Мусс яблочный

15 яблок, 3 белка, 1—1,25 стакана сахара, 0,75 стакана варенья, 0,75 стакана сока.

Испечь пятнадцать винных яблок, протереть через дуршлаг, ввести три белка, положить 200 г или более сахара и взбивать ложкой час на льду, чтобы образовалась густая белая масса. Красиво выложить на тарелке, украсить разными вареньями, полить соком и обложить сухими бисквитиками.

Чтобы мусс не «поплыл», лучше всего начинать его взбивать за час до подачи на стол, чтобы после приготовления он долго не стоял.

11. Пенка из повидла сырая

2 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан повидла.

Белки, сахар и повидло положить в миску и размять деревянной ложкой, водя ложку в одну сторону, пока масса не сделается пухлая и густая, тогда выложить ее на блюдо в высокую пирамиду, облить соком или украсить вареньем.

Пенку можно также запечь на металлической тарелке 15 минут перед подачей и подать к ней сливки.

теле

1. Желе из вина

Почистить восемь телячьих ножек, отрезать копыта, залить 4,5 л воды и полностью разварить, доливая воду и помешивая, чтобы не пригорело и не сбежало. Процедить жидкость сквозь густое сито и охладить в миске. Назавтра выложить желе на стол, срезать сверху жир, а снизу осадок; растопить среднюю, очищенную часть желе на огне, влить бутылку столового вина, добавить 600 г сахара, натертого о цедру двух лимонов, добавить сок этих лимонов, пять или шесть белков, взбитых с ложкой холодной воды, смешать это и поставить на небольшой огонь. Когда жидкость станет чистая и ее выкипит столько, что останется два литра, процедить через частую салфетку и влить в форму с отверстием внутри, остаток жидкости разлить в маленькие формочки, поставить на лед, а перед подачей опустить ненадолго в теплую воду и выложить на тарелку.

Можно положить в желе немного гвоздики или корицы для запаха.

Это желе будет золотистого цвета. Для придания другого цвета часть выпаренной жидкости отделить и окрасить его ложечкой кошенили. Лучше всего смотрится желе разных оттенков. Чтобы получить такое, нужно разделить жидкость на несколько частей и наливать один поверх другого все сильнее окрашенные слои, охлаждая желе после доливания каждой части. Для украшения можно, налив желе до половины, положить по виноградине в каждый изгиб у края формы, а потом залить остатком жидкости.

Мусс можно делать из любого желе. Налив половину очищенной и готовой жидкости для желе в кастрюлю, взбить ее мутовкой на льду в пену, залить в форму невзбитую часть жидкости, остудить, наверх положить взбитый мусс и поставить на лед.

Желе из телячьих ножек делается в настоящее время исключительно для больных, обычно же применяется желатин, которого берут 13 г на стакан воды.

2. Желе винное с желатином

60 г белого желатина, 4 стакана воды, 3 стакана вина, 2—3 лимона, 600 г сахара.

На форму с гарнитуром взять 60 г белого желатина, залить двумя стаканами кипятка (таких стаканов в литр должно входить четыре), поставить на плиту, а когда желатин распустится, влить еще два стакана кипятка, добавить 600 г кускового сахара, влить три стакана белого вина, отжать сквозь сито сок из двух или трех лимонов, помешать, чтобы сахар растворился, и вскипятить на плите, сначала на большом огне, а когда начнет собираться пена, поставить на меньший. Когда из-под пены начнет показываться чистая жидкость, процедить ее сквозь салфетку (на которой должна лежать нарезанная цедра лимона) в кувшин, а из него разлить в формы и поставить на лед. Желая иметь красное желе, нужно к белому желатину добавить 10 г красного, обращая внимание, чтобы желатина всегда было 60 г, а жидкости — 7,5 стакана.

К красному желе вместо цедры лимона можно влить земляничного или малинового сока или немного арака.

Лучше чередовать это желе с белым бланманже, тогда получится вкусно.

Лимонное, апельсиновое и другие желе делаются так же, как описанные ниже из телячьих ножек или рыбьего клея. Последнее более нежное, но, чтобы оно получилось удачным, требуется много времени и умения, в то время как желе из желатина можно сделать в течение часа и даже у самовара.

3. Желе из земляничного, малинового или смородинового сока

3 стакана сока, 4 стакана воды, 2 лимона, 60 г желатина.

Желатин распустить, вскипятить и процедить, смешать с тремя стаканами любого сока, проваренного с

сахаром, добавить сахара, если сок недостаточно сладкий; выжать пару лимонов, осветлить, процедить, влить в форму и поставить на лед.

Если используется консервированный сок из кислых ягод, лимон добавлять не надо. Если сок для этого желе проварен без сахара, нужно взять 1,5 стакана сока и добавить 600 г сахара.

5. Желе из апельсинов

5 апельсинов, 3 лимона, 600 г сахара, 60 г желатина, 6—6,5 стакана воды (всего жидкости 7,5 стакана).

Натереть несколько кусков сахара о цедру двух апельсинов. Выжать сок из пяти больших апельсинов и трех лимонов и процедить сквозь ситечко. Залить сахар тремя стаканами горячей воды, когда растворится — влить белый желатин, распущенный в двух стаканах воды, отмерить апельсиновый сок, влить его в сахарную воду, добавить натертый на цедре сахар и долить еще столько воды, чтобы жидкости было 7,5 стакана. Поставить на плиту сначала на большой, потом на малый огонь и варить, следя, чтобы сверху не собиралась пена; когда начнет показываться осветленная жидкость, процедить сквозь салфетку и влить в форму.

4. Желе из лимонов

8 лимонов, 600 г сахара, 60 г желатина, 6—6,5 стакана воды (всего жидкости 7,5 стакана).

Сахар натереть о цедру трех лимонов, залить водой, сварить сироп и смешать с соком, выжатым из восьми лимонов. Распущенный желатин размешать с лимонной жидкостью, процедить сквозь салфетку и остудить в форме.

6. Желе ананасовое

600 г сахара, 1,5 стакана белого вина, 1 лимон, 1 ананас, воды столько, чтобы вместе жидкости было 7,5 стакана, 60 г желатина.

600 г сахара залить 1,5 стакана воды, когда он растворится, добавить сок лимона, вскипятить и процедить. Натереть на терке ананас, залить 1,5 стакана белого вина, влить растворенный и процеженный желатин, размешать, перелить в форму и охладить.

Если нет свежего ананаса, можно взять 1,5 стакана консервированного ананасового сока, но в таком случае берется меньше сахара для подсла-щения и не употребляется вино, а вместо последнего используются два или три лимона.

В желе можно положить ломтики сырого или консервированного ананаса, это добавит ему вкуса и красоты.

7. Желе из абрикосов

или ПЕРСИКОВ

7—8 персиков, 2 абрикоса, 600 г сахара, 60 г желатина или 8 ножек, 2 лимона, воды в меру (7,5 стакана жидкости).

Семь или восемь красивых зрелых персиков нарезать кусочками, вынуть косточки, залить таким количеством воды, чтобы только покрыла фрукты, добавить сахар и разварить на малом огне в однородную массу. Процедить сквозь салфетку, отжать, влить столько кипяченой воды, чтобы всего было полтора литра жидкости, добавить сок, выжатый из двух лимонов, размешать, влить желатин, вскипятить на небольшом огне, процедить через полотняный мешочек или салфетку, добавить сок, выжатый из сырого натертого персика или абрикоса, размешать, влить в фореду и поставить на лед.

8. Желе из свежих

вишен с красным вином

0,75 л вишен, 2 стакана красного вина, 600 г сахара, немного корицы, 2—3 зерна гвоздики, 60 г желатина или ножки, воды в меру (7,5 стакана жидкости).

Вишни истолочь с косточками, залить двумя стаканами красного вина и вскипятить на малом огне. Процедить сквозь салфетку, добавить сахар, немного корицы, зерна гвоздики и столько кипяченой воды, чтобы стало 1,5 литра жидкости. Влить желатин, размешать, перелить в форму и поставить на лед.

9. Желе со сливами

3 стакана вина, 600 г сахара, 20 слив, 1,5 стакана рыбьего клея, воды в меру.

Прокипятить столовое белое вино с 1,5 стакана воды и сахаром. С двадцати любых слив снять кожицу, вынуть косточки, поместить в вино и варить до мягкости, следя, чтобы не разварились. Когда будут готовы, вынуть, к вину долить желатин и вскипятить на малом огне. Когда станут прозрачными, процедить через плотную салфетку, налить часть жидкости в форму, затем выложить слой слив, стараясь, чтобы сливы полностью или наполовину были погружены в желе.

10. Мусс лимонный

3 стакана лимонада из 3 лимонов и 300 г сахара, 25 г желатина, 1,5 рюмки арака.

В три стакана кипяченой и охлажденной воды положить сахар, натертый на цедру трех лимонов, сок из лимонов выжать и сделать насыщенный лимонад. Когда сахар растворится, процедить лимонад сквозь ситечко. К этому времени нужно иметь в своем распоряжении распущенный и процеженный желатин летней температуры, который и залить в приготовленный лимонад. Хорошо все перемешать, сильно взбивая мутовкой на льду, пока мусс не станет белым, как снег. Когда уже хорошо загустеет, влить в форму и поставить на лед.

Для аромата можно влить 1,5 рюмки арака.

11. Мусс шадо

10 г желатина, 0,75 стакана сахара, 1 лимон, 6 яиц, 0,75 стакана вина.

10 г белого желатина распустить в половине стакана горячего вина. Натереть несколько кусочков сахара на цедру половины лимона, мелко потолочь его и добавить столько сахара, чтобы была неполная кватарка. Растереть с этим сахаром шесть желтков до белого цвета и развести желатином, добавив сок, выжатый из одного лимона. Поставить на огонь и нагревать, помешивая (как на шадо) до загустения, после чего немного охладить и в теплую еще массу добавить пену из шести белков, перемешать, влить в кремовую форму, ополоснутую водой и обсыпанную сахаром, и поставить на лед или в холодную воду.

12. Мусс пуншевый

Делается так же, как шадо, только вместо вина взять рюмку рома и дополнить до выше указанной меры белым вином или водой.

13. Московита

6 лимонов, 4 апельсина,

800 г сахара, 25 г желатина, немного ананасового сока.

Натереть несколько кусков сахара о цедру лимона и столько же сахара о цедру апельсина, добавить столько сахара, чтобы стало 800 г, и приготовить сироп с двумя стаканами воды. Распустить в 1,5 стакана кипятка 25 г белого желатина, смешать с сиропом, а когда остынет, влить сок, выжатый из шести лимонов и четырех апельсинов, добавить немного ананасового сока и процедить сквозь салфетку.

Приготовить мороженицу (которая обычно применяется для приготовления мороженого), влить лимонную жидкость, после чего крутить и взбивать лопаткой. Когда масса станет белой и загустеет, как крем, положить немного нарезанных консервированных ананасов и сухого варенья и переложить в плотно закрытую форму, засыпанную льдом и солью, и так оставить на пару часов до подачи.

Пропорция на десять персон.