Мороженое из ягод и фруктов

Малиновое мороженое

1 стакан малины, 1 стакан сахара, 0,5 л кефира.

Ягоды малины перебрать, очистить от плодоножек, вымыть, растереть с сахаром, доведя смесь до однородной массы (делать это следует деревянной ложкой в не окисляющейся посуде), перемешать, разлить в формочки и поставить в морозильную камеру холодильника. При подаче на стол мороженое можно украсить свежими ягодами.

Клубничное мороженое

1 вариант

200 г свежей клубники, 120 г сахара, 200 мл воды, 1,6 г желатина, 1,6 г лимонной кислоты.

Клубнику очистить, вымыть в кипяченой охлажденной воде и протереть сквозь сито. В кастрюльке вскипятить воду с сахаром, добавить в сироп набухший желатин и мешать до полного его растворения. Затем соединить сироп с клубничной массой, влить разведенную лимонной водой кислоту, перелить в мороженицу и заморозить.

2  вариант

500 г свежей клубники, 1стакан сахара, 0,5 л воды, 1 яичный белок.

Из сахара и воды сварить сироп и охладить его. Очищенную и вымытую клубнику протереть сквозь сито, добавить сырой яичный белок, и взбить до получения густой пышной массы. Затем осторожно перемешать ее с сахарным сиропом и заморозить. Перед подачей на стол украсить мороженое свежими ягодами.

Лимонное мороженое

80 мл лимонного сока, 200 мл воды, 130 г сахара, 2,8 г желатина, лимонная цедра по вкусу.

В кастрюльку налить воду, положить гуда сахар и натертую лимонную цедру, довести до кипения, процедить, добавить набухший желатин, лимонный сок и все тщательно перемешать. Полученную массу разлить в формочки, поставить в морозильную камеру холодильника и заморозить.

Абрикотин (из старинных рецептов)

«Протереть сквозь сито 8 или 10 спелых абрикосов, прибавить сок двух лимонов, 1 штоф (1,23 л) сиропа и слегка уварить на смесь на огне; заморозить в мороженице, переложить в форму, прикрыть, дать немного постоять и подавать».

Анисовое мороженое (из старинных рецептов)

«Намочи анису в двух фунтах (800 г) воды с прибавкою без четверти фунта (300 г) сахару; отведывай, довольно ли настоялось, и принял ли в себя сироп анисной; тогда пропусти сироп сквозь частое сито и замораживай в мороженице».

Ананасное мороженое (из старинных рецептов)

«Сварить сироп из 2 штофов (2,5 л) воды и 1,5 фунтов (600 г сахара) и выжать в него сок из трех лимонов. Средней величины ананас истолочь с сахаром в фарфоровой ступке или же натереть на мелкой терке, смешать с сиропом и дать постоять, пока сироп наберется запаху. Затем процедить сквозь салфетку, выжать, влить в форму и заморозить обыкновенным способом».

Апельсинное мороженое (из старинных рецептов)

«На форму надо: 15 апельсинов, 4 фунта (1,6 кг) сахара и, по вкусу, сока лимонного. Выжать из апельсинов цедру на сахар, прибавив туда выжатого из лимона сока по вкусу. Когда вся смесь остынет, то процедить ее, положить а форму, которую поставить в кадку, обложить форму кругом мелким льдом, обсыпать побольше солью и вертеть; между тем обложенную смесь размешивать лопаткой хорошенько, чтобы мороженое было мягче».

Вишневое мороженое (из старинных рецептов)

1 вариант

«Взять 3 фунта (1,2 кг) вишен свежих, и, выбрав вон кости, истолочь оные вишни, и, прибавив немного отварной воды, процедить, чтоб соку было полтрети бутылки, куда положить 3 фунта (1,2 кг) толченого сахара и немного корицы, гвоздики, кардамона и, смешавши все вместе, положить в форму и мешать на льду».

2  вариант

«Выжав 2 стакана сока из свежих вишен или сиропа из вишневого варенья, на два с половиной фунта (1 кг) сахара (а если сироп, то фунт (400 г) сахара); размешав, соединяют с соком из 2 лимонов и, разбавив по вкусу водою, процеживают в форму и, заморозив в ней на льду, обсыпанном солью, подают к столу. По такому же рецепту приготовляется мороженое из малины. Смородины, земляники, дыни, клубники, с изменением в том, что из дыни и земляники на мороженое идет не сок, а пюре из них, и дынное заправляется соком из 2 лимонов и 1 апельсина; в красной смородине 1 лимон тоже заменяется апельсином, а в черной смородине сок ее наполовину смешивается с соком красной смородины».

Земляничное мороженое (из старинных рецептов)

«Для полутора кружек земляничного мороженого потребно полфунта (200 г) земляники, да полфунта красной смородины; сии ягоды надобно истолочь вместе в глиняной или каменной посуде, прибавя в них полфунта сахару и одну кружку воды. Перетолокши, дай постоять с четверть часа, чтобы гуща осталась на дне; отстоявшуюся же красную воду слей тотчас долой и процеди через чистую тряпицу. Должно примечать, что с одного разу не будет довольно чисто, то повторить несколько раз. После всего слей воду в какую ни есть посуду, в которой пусть стоит до тех пор, коли не придет время становить ее на лед для замораживания».

Клюквенное мороженое (из старинных рецептов)

«Взять клюквы и, выжав из оной сок, процедить сквозь салфетку, чтоб был чист, которого налить в бутылку, потом взять полтора фунта (600 г) сахару, и, оботенреть им корку со свежего лимона, столочь сахар и смешать с соком, и после положить в форму; ежели же не станет садиться, то прибавить еще сахару».

Клюквенное мороженое Петерсона (из старинных рецептов)

«В расчете на 1 порцию нужно 40 г клюквы, 50 г воды, 0,7 г желатина, а также фруктовой или ягодной эссенции. Клюкву следует терпеливо и усердно размять, залить водой и процедить. Добавив сахара, довести до кипения. Затем включить в полученную массу набухший желатин и, помешивая, растворить его. Наконец, последний штрих к вашему художественному кулинарному изыску - добавить какую-либо фруктово-ягодную эссенцию. Разлить по формочкам и заморозить».

Красное мороженое (из старинных рецептов)

«Протереть в таз клубники 2 фунта (800 г), влить туда же 2 фунта сиропа и лимонного сока по вкусу. Если угодно, чтобы мороженое было красное, то подавить из клюквы сока и вертеть».

Технику приготовления мороженого смотрите в рецепте «Апельсинное».

Пуншевое мороженое (из. старинных рецептов)

«С 6 лимонов стереть корку на сахар, положить на блюдо, выдавить туда сок из лимонов и прибавить 2 фунта (800 г) сахара в кусках с полбутылкой воды. Когда сахар распустится, всю эту массу влить в мороженицу, поставить ее на лед с солью и вертеть как обыкновенное мороженое. Когда масса застынет, то влить в форму бутылку белого вина или шампанского и опять вертеть до тех пор, пока не получится густая масса. Тогда влить туда бутылку хорошего рома и еще вертеть до сгущения в виде масла. Этот пунш подавать в рюмках с ручками, потому что он скоро тает от прикосновения рук. Так как спиртовые жидкости не превращаются в лед, то довольствоваться тем, что масса примет вид застывшего масла».

Дынное мороженое

1,5 кг дыни, 180 г сахара, 2 лимона, листья мяты по вкусу.

Спелую дыню вымыть, разрезать на несколько частей, удалить плаценту с семенами и вынуть ложкой мякоть. Из мякоти дыни сделать пюре, соединить его с сахаром и отжатым лимонным соком, добавить измельченную мяту и перемешать. Полученное пюре выложить в формы с крышкой и поставить на 2 часа в морозильную камеру холодильника. Застывшее пюре вынуть из форм, еще раз перемешать миксером опять переложить в формы и снова поместить на 2 часа в морозильник. Готовое мороженое разложить на дынные корки, украсить листиками мяты и подать к столу.