Как делают мороженое на заводе

На фабрике мороженого

Здесь, как и на любом предприятии молочной промышленности, строго соблюдают правила санитарии и гигиены, чистота везде и во всем.

Сочетание тепла и холода — основа получения безупречного во вкусовом и санитарном отношении мороженого. От плюс 85° С до минус 40° С — таков диапазон температуры, применяемой при выработке этого продукта.

Молочная смесь, используемая для получения мороженого, поступает в пастеризаторы, где выдерживается при 65—85° С около 30 —15 минут. Затем ее пропускают через гомогенизаторы — машины, работающие под большим давлением; это улучшает консистенцию мороженого, оно становится более пластичным, маслянистым.

Гомогенизированная смесь охлаждается и затем перекачивается в большие резервуары — танки.

Смесь пастеризована, микроорганизмы уничтожены.

Температура минус 30°с

Охлажденная смесь поступает во фризер. Здесь она замораживается и температура ее понижается до —4, —6° С. Происходит это почти мгновенно, так как на непрерывно движущуюся смесь действует температура примерно —30° С. Часть воды, находящейся в смеси, превращается в мельчайшие невидимые простым глазом и неощущаемые на вкус кристаллы.

Но во фризере смесь не только замораживается, но и приобретает взби-тость, превращается в густую кремо-образную массу. Во фризер одновременно со смесью поступает и воздух, который, как говорят, врабатывается в нее под действием специального механизма. Благодаря этому объем, напри, мер сливочного мороженого, увеличивается почти вдвое; оно приобретает нежную структуру.

Фризер — сложная машина, требующая умелого обслуживания. Вес мороженого связан с его объемом, и если неточно отрегулировать подачу воздуха в машину или температуру, нарушается работа автоматов и полуавтоматов, расфасовывающих мороженое по объему.

На крупных фабриках мороженого одновременно работает много фризеров. Каждый из них связан с тем или иным расфасовочным автоматом или полуавтоматом.

Во фризерах происходит основной процесс превращения молочной смеси в мороженое.

А возле некоторых фризеров установлены небольшие резервуары, так называемые питатели. Из них в трубопровод, по которому поступает замороженная смесь в расфасовочный автомат, подается фруктовый или ягодный сок, цукаты или другие вкусовые наполнители.

На крупных фабриках большую часть мороженого выпускают в мелкой расфасовке.

Всё делает машина

Большой популярностью пользуется мороженое эскимо. Для производства его создана непрерывно действующая механизированная линия.

Главная часть ее — вращающийся аппарат, напоминающий по форме диск диаметром более 2,5 м. Близко к краю его по всей окружности расположены похожие на соты ячейки для прямоугольных брусочков эскимо. Во время движения этого аппарата специальные тут же находящиеся автоматы выполняют ряд сложных операций.

Дозатор постепенно наполняет все ячейки поступающей из фризера замороженной смесью. Снизу она омывается циркулирующим рассолом, имеющим температуру —40° С, и за несколько минут мягкое мороженое превращается в твердое, температура его понижается до —12, —14° С. Но прежде чем это произойдет, специальный автомат успеет вставить в каждую форму деревянную палочку — непременную принадлежность эскимо.

Вскоре формы с ним попадают в так называемый горячий рассол температурой + 40°, +50° С. Для чего это нужно? Мороженое примерзает к формам. Чтобы отделить его от них, требуется тепло, которое и дает горячий рассол.

Оборот аппарата близится к концу. Четыре ячейки, которые первыми были наполнены смесью, подходят к следующему автомату. Механические щипцы берут за палочки четыре эскимо, вынимают их из форм, опускают в шоколадную глазурь, выдерживают в воздухе для обсушки и кладут на лоток, из которого они попадают на конвейер, передающий их к заверточной машине. Через несколько секунд завернутые в фольгу эскимо уже укладывают в коробки. Так примерно за 15 минут завершается цикл приготовления этого мороженого, причем без прикосновения рук человека.

Мороженое в вафлях и рожках

В цехе фризеров и расфасовки много интересного. Понаблюдайте, например, на Московской фабрике мороженого за работой автомата для расфасовки мороженого в брикеты с вафлями.

Эта небольшая машина за несколько секунд выполняет ряд сложных операций: формует мороженое в прямоугольный брикет, накладывает на него сверху и снизу вафли и завертывает в бумагу. Специальный механизм подает брикеты на узкие металлические полки, на которых они попадают в скороморозильные аппараты.

Эти аппараты, представляющие собой высокие шкафы, в которых и зимой и летом крепкий мороз (температура здесь — 28° С) и сильный ветер (его создают вентиляторы), стоят возле автоматов и полуавтоматов для расфасовки. Температура мороженого, прошедшего через этот шкаф, понижается от —4 до —12°С.

А вот полуавтомат, наполняющий сливочным мороженым хрустящие рожки. Из дозатора в рожки выдавливаются порции мороженого, и они поступают, как и брикеты, в скороморозильный аппарат.

Автоматы и полуавтоматы расфасовывают мороженое.

Посредине цеха непрерывно движутся 2 транспортера. Это на них поступают коробки с мороженым, которые, дойдя до конца цеха, скрываются в узком отверстии в стене.

Что же за стеной? Для того чтобы узнать об этом, приходится проникнуть за тяжелую герметически закрывающуюся дверь. Здесь вас сразу охватывает холодный воздух — температура —25° С. Вокруг коробки с мороженым, уложенные на покрытые инеем стеллажи. Это так называемая закалочная камера, где температура мороженого понижается до —16° С и оно становится твердым.

Цикл производства мороженого закончен. В специально оборудованных автомашинах его отправляют в торговую сеть. И скоро эскимо, сандвичи, мороженое в стаканчиках и в рожках, торты и пирожные найдут своих покупателей.