Мороженое

Общая информация о мороженом

Делать мороженое нужно в холодном и сухом месте, там, где нет сквозняков; влага и сквозняк растапливают лед в мороженице. Во влажную, дождливую погоду мороженое труднее застывает, поэтому мороженицу нужно тогда обкладывать более толстым слоем льда и ни на минуту не переставать медленно вращать ее. В хорошую погоду, даже когда тепло, но сухо, лед меньше тает, поэтому его нужно мельче дробить и быстрее крутить, разбивая лед вокруг. Для изготовления мороженого сейчас повсеместно применяют недорогие шведские машинки разных размеров, представляющие собой деревянное ведерко с расположенной внутри металлической формой, которая поворачивается в вертиксигьной плоскости. Внутри формы установлена также вертикально рамка с лопатками для перемешивания мороженого. При помощи прикрепленной к ведерку ручки форма поворачивается во льду, а лопатки, оставаясь неподвижными, тщате^гьно размешивают массу мороженого.

Перед началом заморозки нужно поставить в подходящее место хорошо вымытую и высушенную форму, всыпать в ведерко слой мелко истолченного льда толщиной около 5 см, посыпать лед мелко истолченной кухонной солью, потом опять положить слой льда, посыпать его солью и так повторять, уплотняя лед пестиком, пока ведерко не заполнится. Когда масса для мороженого будет готова, ее, охладив, нужно влить в форму, поставить рамку с лопатками, запереть крышку, прижать шестеренковый механизм и начать крутить. По истечении некоторого времени, большего или меньшего в зависимости от температуры воздуха, шестеренковый механизм нужно поднять вверх, крышку формы хорошо обтереть чистой тряпочкой, чтобы соль не попала в мороженое, снять крышку и чистым ножом отделить от стенок формы часть массы, которая уже начала твердеть, перемешивая ее с массой, которая еще не затвердела. Это действие нужно повторять столько раз, сколько понадобится, чтобы вся масса твердела равномерно. После этого рамку с лопатками нужно извлечь, помогая себе чистым ножом. Вынув рамку, массу мороженого необходимо на 15 минут оставить в покое.

Если лед тает во время работы, нужно слить воду через отверстие, добавить свежий лед и не жалеть соли, поскольку она значительно понижает температуру льда, который сам, без соли, заморозил бы мороженое в снежную массу только на минуту, а после внесения в комнату оно быстро бы растаяло. Мороженое из всех соков или ягод делается одинаково, в него требуется больше сахара, чем в сливочное, сироп готовится с водой, а сок доливают потом, смешивая с сиропом, но с ним не кипятят.

Когда соковая жидкость будет приготовлена, нужно сделать пробу, налив

небольшое ее количество в предварительно обсыпанную льдом форму и повертев. чтобы сок застыл. Если мерзлая масса, взятая в пальцы, будет растираться, как масло, нужно вылить всю жидкость в форму и поступать, как описано выше; если же, наоборот, масса, взятая в пальцы, окажется на ощупь, как снег, значит, в жидкости слишком мало сахара. Тогда надо добавить сахар в сироп, нагреть, чтобы сахар растворился, охладить и вновь влить в форму. Желая подать мороженое в форме столбов, надо, вынув форму изо льда, обтереть ее салфеткой, открыть, поставить дном вверх на тарелку, прикрытую сложенной салфеткой (чтобы мороженое по ней не скользило ), обкрутить форму смоченной в горячей воде и отжатой салфеткой, чтобы мороженое легче выложилось из формы на блюдо и выглядело гладко и красиво.

1. Мороженое сливочное

1,5 л сливок или молока, 0,5 кг сахара, 10 яиц, 0,5—1 палочка ванили.

На 1,5 л жирного молока взять 0,5 кг сахара хорошего качества, истолочь и смешать с десятью яйцами, залить молоком, поставить на огонь и нагревать, помешивая, пока не загустеет. В конце нагревания добавить кусок высушенной и хорошо истолченной ванили, а когда нагреется, процедить сквозь сито и охладить, постоянно помешивая. Когда масса остынет, перелить ее в формы и крутить во льду, в соответствии с данными выше рекомендациями.

На мороженое наилучшего качества вместо молока надо взять сливки.

2. Мороженое кофейное белое

1 л молока, 50 г кофе, 0,25 кг сахара, 5 яиц.

Сильно нагреть литр молока и всыпать в него 50 г свежеподжаренного и горячего кофе; прикрыть, чтобы молоко впитало запах. Когда оно немного остынет, процедить сквозь ситечко, всыпать 250 г сахара, сильно взбитого с пятью яйцами, процедить, охладить и делать, как сливочное мороженое.

3. Мороженое кофейное иначе

1 л молока, 1,5 стакана крепкого кофе (напитка), 300 г сахара, 5 яиц.

Сварить крепкий кофе, влить его в литр хорошего горячего молока столько, чтобы оно стало цвета обычного кофе со сливками, всыпать четверть килограмма сахара, взбитого с пятью яйцами, нагреть, помешивая, на огне, пока масса не загустеет, процедить, остудить и далее поступать указанным в общей информации способом.

4. Мороженое из грецких орехов

1 л молока, 0,5 кг орехов, 0,75 кг сахара, 5 яиц.

На литр молока взять 0,5 кг орехов, истолочь, залить горячим молоком и отжать оршад. Взбить 250 г сахара с пятью яйцами и дальше делать, как было описано выше.

5. Мороженое шоколадное

1,5 л сливок, 0,25 кг шоколада, 10 яиц, 0,5 кг сахара.

Три плитки шоколада покрошить, растопить с полутора литрами горячих сливок, перемешать, охладить, взбить с десятью яйцами и 0,5 кг сахара, поставить на огонь и постоянно мешать, пока не загустеет. Потом процедить, остудить, влить в форму и дальше делать, как было указано выше.

6. Мороженое creme brule (крем-брюле)

1,5 л сливок, 10 яиц, 0,5 кг сахара.

Положить в кастрюльку 100 г разбитого на куски, как к чаю, сахара, залить или смочить водой и варить, помешивая, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Взбить десять целых яиц с сахаром, который остался, развести сливками, нагреть все это на огне, помешивая, пока не загустеет; после влить жженый сахар, перемешать, процедить сквозь сито, остудить, влить в форму и дальше действовать согласно общей информации.

7. Мороженое сливочное

с жасмином, резедой или апельсиновым цветом

1,5 л молока, горсть соответствующих цветков, 0,5 кг сахара, 10 яиц.

Сильно нагреть молоко, забросить горсть жасминового, резедового или апельсинового цвета, когда оно впитает запах — процедить, взбить с сахаром и яйцами и загустить на огне. Когда масса загустеет, отставить, процедить сквозь сито, остудить, влить в форму и заморозить.

8. Мороженое из фисташек

200 г фисташек, 20—30 шт. горького миндаля, 1,5 л молока, 0,5 кг сахара, 10 яиц.

Очистить фисташки от скорлупы, оставляя на них зеленую кожицу, истолочь в ступке с ошпаренным горьким миндалем, сбрызгивая его водой, залить кипящим молоком и отжать оршад, который должен быть зеленого цвета. Растереть десять целых яиц с сахаром до белого цвета, развести зеленой жидкостью и нагреть на огне до загустения, процедить сквозь сито и поступать дальше так, как описано выше.

9. Мороженое лимонное

800 г сахара, 1,5 л воды, цедра 4 лимонов, сок из 6 лимонов.

Воду с сахаром сильно вскипятить и отставить, чтобы сироп остыл, добавив для запаха натертую цедру четырех лимонов. Выжать сок из шести лимонов в сладкий сироп, перемешать, процедить сквозь салфетку, влить в форму и замораживать, сделав пробу так, как описано в общей информации.

10. Мороженое

апельсиновое

800 г сахара, 1,5 л воды, цедра 4 апельсинов, сок из 8 апельсинов и 3 лимонов.

Это мороженое делается так же, как предыдущее, с той разницей,

что сока от апельсинов должно быть больше, благодаря чему мороженое будет вкусней. Выжимая сок, из лимонов и апельсинов нужно удалять зернышки.

Готовя сироп для этого мороженого, нужно добавить половину чайной ложки лимонной соли или сок трех лимонов.

11. Мороженое малиновое

1,5 л малины, 0,5 кг сахара, 1 л воды, сок из 2—3 лимонов.

Из свежей малины отжать сок. Сделать сироп из воды и сахара, а когда остынет, смешать с соком и заморозить, как описано выше. К этому сиропу также надо добавить во время приготовления половину чайной ложки лимонной соли.

Таким способом делается мороженое из земляники, смородины и вишни. При отсутствии свежих ягод можно использовать консервы (см. в разделе 18).

12. Мороженое ананасное

800 г сахара, ананас, 3 лимона, 1,5 л воды.

Вскипятить воду с сахаром, отставить, отжать сок из трех лимонов и положить среднего размера ананас, истолченный с сахаром до однородной массы. Когда жидкость впитает запах, процедить ее через полотно, отжать, влить в форму и крутить мороженое известным способом.

13. Мороженое со слив-венгерок, или дамаскин

40 слив, 0,5 кг сахара, 2 лимона, 1,5 л воды, 12—15 сливовых косточек.

С сорока слив снять кожицу, вынуть косточки, истолочь до однородной массы и отжать сквозь сито. Вскипятить воду с сахаром для сиропа, выжать пару лимонов и добавить толченые сливовые косточки для запаха, смешать это со сливовой жидкостью, когда остынет, процедить, влить в форму и заморозить, как любое мороженое.

Сливы дамаскин — старинное название венгерок.

14. Мороженое из яблок или ГРУШ

10 яблок, 0,5 кг сахара, 5 стаканов воды, 3 лимона.

На это мороженое лучшие яблоки ранеты или ананасовые, груши бере или бергамот, но, если их нет, можно использовать обычные яблоки и груши, сапежанки или цукровки.

Вскипятить воду с сахаром (если на мороженое из яблок, то с меньшим его количеством, чем на мороженое с грушами). Натереть на терке десять яблок или пятнадцать груш, растереть это скалкой, положить в сироп, перемешать, отжать сквозь салфетку, влить сок из трех лимонов и заморозить в форме.

В это мороженое, как и в мороженое из дыни, которое делается таким же способом, надо добавить лимонную цедру или какое-то масло для запаха в том случае, если дыня, груши или яблоки недостаточно ароматные.

15. Мороженое из клюквы

0,5 кг сахара, горсть горького миндаля, 1,5 стакана клюквенного сока, 4 стакана воды.

Вскипятить воду с сахаром, вбросить в кипящий сироп горсть истолченного горького миндаля, отставить, влить выжатый из клюквы сок, процедить сквозь салфетку, перелить в форму и крутить на льду.

Вместо миндаля можно использовать ради запаха желтую лимонную цедру.

Вместо сока можно вскипятить клюкву вместе с сахаром, водой и цедрой лимона, а когда ягоды полопаются, процедить, и жидкость будет готова.

16. Мороженое из персиков

или абрикосов

400 г персиковой или абрикосовой массы, 400 г сахара, 2 лимона, 3 стакана воды.

Очистить от кожицы и косточек спелые персики и протереть сквозь сито. На 400 г такой массы сделать сироп из 400 г сахара, трех стаканов воды и двух лимонов, смешать с персиковой массой, прикрыть салфеткой, а когда впитает запах, протереть сквозь сито и переложить в форму.

17. Кофе замороженный

Заварить 100 г кофе в трех стаканах сливок, оставить на пару часов, процедить, добавить 200 г сахара и заморозить в машинке для мороженого, но не полностью, а лишь наполовину. Взбить стакан сливок в густую пену и положить ложку пены в каждую чашку поверх кофе.

Гранита

Вместо мороженого часто на приемах подают граниту; этот десерт также охлажденный, но не так сильно, как мороженое, поэтому он легче тает во рту: гранита очень популярна в Италии, ведь для ее замораживания нужно меньше льда, соли и селитры. Форму устанавливают так же, как и для приготовления мороженого, и крутят, каждые 10 минут открывая ее и взбивая лопаткой. Когда масса будет, как снег, который тает, то есть как кашка, надо накрыть форму, выпустить из машинки талую воду, обсыпать льдом и солью и оставить до подачи. Готовую граниту можно влить в рюмку рома, мараскина или мадеры, перемешать и еще покрутить, чтобы все схватилось. Подавать в плоских рюмках.

Мараскин — бесцветный ликер из вишей с косточками.

1. Гранита лимонная или апельсиновая

0,5 кг сахара, 1 л воды, цедра 2 лимонов, сок 4 лимонов.

Приготовить сироп из сахара и воды, отставить, добавить цедру двух лимонов, выжать сок из четырех, прикрыть полотном на час. Процедить сквозь сито, влить в форму и заморозить.

Апельсиновая гранита готовится так же, только вместо цедры лимона нужно взять цедру двух апельсинов, сок из четырех и добавить сок двух лимонов.

2. Гранита смородиновая

400 г смородины. 200 г малины,

400 г сахара, 2 лимона, 3 стакана воды.

Растереть красную смородину с малиной, влить сок из них в сироп, сделанный из воды с сахаром, выжать сок из двух лимонов, процедить в форму и заморозить.

Зимой применяется заготовка из смородины, ее берут одну часть на две части сахарного сиропа.

3. Гранита земляничная

500 г земляники, 250 г смородины, 3 стакана сиропа, 2 лимона.

Землянику и красную смородину размять, влить сок из них в сахарный сироп, выжать сок из двух лимонов, процедить и заморозить, как предыдущие.